Сборник пивных терминов

На этикетке большинства сортов пива присутствуют две цифры, которое могут очень многое рассказать о содержимом бутылки. Понятен процент содержания алкоголя: алк.3,6% или 3,6% об (об. - объемная доля спирта). Отечесвенные стандарты требуют от производителя, чтобы объемная доля спирта была НЕ НИЖЕ заявленной, поэтому "для гарантии" градус в пиве всегда выше, чем на этикетке. В Европе, наоборот, объемная доля спирта в пиве должна НЕ ПРЕВЫШАТЬ заявленную на этикетке. В США крепость измеряют в процентах от веса а не от объема (alcohol by weight), что вобщем дает разницу в измерении примерно 20%. Для примера: 5% об равно 4% abw.
Крепость пиву придают двумя путями: насильственным и естественным. Насильственный путь - это добавление спирта (используется крайне редко для самых крепких марок). Естественный - числом и продолжительностью брожений. Ибо чем дольше дать пиву бродить, тем ядренее получится на выходе напиток.

По одной из классификаций, пиво по крепости делится следующим образом:

ПЛОТНОСТЬ

Другой цифрой на этикетке обозначается плотность или по научному концентрация массовой доли сухих веществ в начальном сусле (проще говоря сколько в пиве тех веществ, которые делают пиво таким вкусным и полезным). Чем плотнее пиво, тем более ярким насыщенным и запоминающимся вкусом оно обладает.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Это кратковременное (в течение 3 - 20 минут) нагревание до 60 - 80 градусов уже готового и разлитого в соответствующую тару пива, чтобы уничтожить или подавить способность микроорганизмов к размножению. Пастеризация значительно продлевает жизнь пиву. Не пастеризованное пиво хранится месяц, максимум два, если его хорошо отфильтровать. В советские времена такое пиво хранилось несколько дней.

ФИЛЬТРАЦИЯ

После того, как пиво отфильтруют, оно становится прозрачным и ясным. Современные технологии двойной и даже тройной фильтрации очищают пиво от дрожжей и микроорганизмов ни чуть не хуже пастеризации, при этом вкус пива не портится. Как правило, пиво, разливаемое в бутылки и банки, фильтруют тщательнее. Так, если для разливного вполне хватит и одной фильтрации, то с бутылочным эту процедуру не ленятся выполнять дважды. Не фильтрованное пиво живет считанные дни. Попробовать его можно либо в ресторанах, при которых есть мини-пивоварни, либо в барах при некоторых пивзаводах.

ЗЕРНО

Основной исходный продукт для пива это злаки. Не будь этих хлебных зерен, вряд ли, даже отталкиваясь от хмеля, можно было бы изобрести что-то вроде пива. Это сейчас, в наше время, подавляющее большинство пивоваров отдают безоговорочное преимущество ячменю. А в старину наравне с ячменем использовали для сырья и просо, и сорго, и дагуссу, и овес, и рожь, и пшеницу, и кукурузу. Однако постепенно зерновой вариант пива стал вытеснять все другие и к началу XV века утвердился окончательно и, можно сказать, бесповоротно. К нашему времени "королем" стал ячмень. Подсчитано, что если бы его не использовали для пивоварения, то ячменя на земле выращивали бы у 16,5 раз меньше, чем в настоящее время.

ВЕРХОВОЕ И НИЗОВОЕ БРОЖЕНИЕ

По всем старинным рецептам пивоварения с применением дрожжей (а это наиболее современный и оптимальный метод) пиво готовили по так называемому принципу "верхового" брожения, которое гораздо древнее и было более широко распространено по сравнению с "низовым" брожением. Причем, потребителю особого дела до двух магистральных направлений технологии пива дела никакого нет. Принципиальной вкусовой разницы не наблюдается.

Верховое брожение.

При нем применяются особые верховые дрожжи из класса сумчатых грибов (по латыни - Saccheromyas cerevisae). Впрочем, соперничающие с ними дрожжи низового брожения тоже относятся к этому классу. Но дело в нюансах. Итак: при верховом брожении дрожжи по ходу самого этого процесса непременно поднимаются наверх сусла (оттого так бесхитростно и называются) и там в пене и плавают. Брожение при таком методе происходит при температуре 14-20 градусов. Вот и все.

Низовое брожение.

Оно появилось в распоряжении человечества позже, первые упоминания датированы XV веком. Как, собственно, и в отношении брожения верхового. Здесь родственная, но все-таки несколько другая группа дрожжей скапливается на дне емкости, в которой происходит таинственный бродильный процесс. Температура для этого варианта требуется более низкая - всего 5-10 градусов. Таким образом готовить пиво более сложно, зато оно оказывается куда прочнее.

ПОРТЕР

Портер - темное, почти черное, с солодовым привкусом пиво с высоким содержанием экстракта (в классическом варианте - приготовленное методом верхового брожения, то есть быстрого брожения сусла при сравнительно высокой температуре). Пик популярности портера пришелся на XIX век. Но затем интерес к нему начал уменьшаться, а после Второй мировой войны этот сорт английского пива чуть ли не совсем исчез.
Отцом портера считается Ральф Харвуд, который "изобрел" это пиво где-то около 1720-го года в Лондоне. Он создал новый сорт, смешав все существовавшие тогда разновидности эля: светлый, слабый и темный. Эта смесь, довольно крепкая и темная, получила название "Entire" (цельный), которое можно еще иногда встретить на рекламных плакатах типа "Entire Porter". Изготовлялся портер на основе сильно высушенного ячменя (с солодом или без него) при поверхностном брожении.

ПИВО

Пиво это слабоалкогольный пенистый напиток, котрый получают из проросших и непроросших зерновых культур спиртным сбраживание охмеленного сусла пивными дрожжами. В его состав входят более 400 составляющих, которые определяют высокое качество и полезность этого продукта для людей. Пиво это высококалорийный белковый концентрат с богатым набором важных аминокислот и витаминов.

СВЕТЛОЕ ПИВО

Традиционное светлое пиво - резкое, горьковатое и пахнет зерном. Оно хорошо утоляет жажду. Горьковатое светлое пиво просто создано для жаркого дня. Поэтому сытый обед лучше запивать именно светлым пивом. У некотрых марок пива есть разновидности: особое, классическое, специальное, портер. В „классическом” - больше горечи и крепости. „Оригинальное” - из светлых сортов самое горькое и хмельное.

ТЁМНОЕ ПИВО

Изготовляют без всяких красителей. Ячменные зерна обжаривают - получается солод карамельного цвета. Хорошее темное пиво - густое, вязкое, как бы маслянистое. Чем плотнее - тем сытнее, темное пиво пьют не вместе , а вместо еды. Этот напиток не предназначен для освежения.

ЗЕЛЕНОЕ ПИВО

Еще не готовое пиво, полуфабрикат.

ЛАГЕРНОЕ ПИВО

Все сорта светлого пива для длительного хранения приготовленные методом низового брожения.

СОЛОД

Проросшие зерна ячменя или других злаков, высушенные и очищенные от ростков.

СУСЛО

Cладкая жидкость, образующаяся при перемешивании дробленого солода с горячей водой и профильтрованное через дно этого сосуда или через другой сосуд.

ХМЕЛЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ

Mноголетнее растение с вьющимися ребристыми стеблями и шишками, расположенными в пазухах листьев. Высушенные шишки хмеля применяются в пивоварении, содержат 8-10% горьких, дубильных и ароматических веществ.

ЭЛЬ

Cветлое пиво с фруктовым вкусом верхового брожения.

ДРОЖЖИ

Oдноклеточные микроорганизмы, грибы, растительного происхождения, которые являются возбудителями брожения, используемые для приготовления хлеба, вина, пива, кваса, виски и др. путем брожения. Для пивоварения используются пивные дрожжи.

НЕЛЬЗЯ!

Пиво никогда нельзя переливать из одного сосуда в другой или добавлять в свеженалитое пиво недопитое.

Пиво нельзя взбалтывать и размешивать. Кислород воздуха быстро оксидирует пиво и оно мутнеет.
Не желательно пить пиво из металлической или пластмассовой посуды.
Пиво нежелательно резко охлаждать, например, класть бутылки в морозильную камеру или подогревать.
Тщательно оберегайте пиво от солнечных лучей - они убивают пиво и не кладите бутылки на бок - хранить пиво стоит только в вертикальном положении, так что бы пиво не соприкасалось с пробкой.

Сборник специфических терминов

КРЕПОСТЬ